Première étape : choisir son chocolat en fonction de son dessert
- Pour un gâteau, on choisira un chocolat noir avec 50 % de cacao minimum.
- Si vous réalisez une mousse, ça sera un chocolat noir à 70% de cacao
- Pour une crème type ganache, on choisira un chocolat plus gras, avec plus de beurre de cacao
- Préférez un chocolat noir à pâtisser ou travaillez avec le cacao en poudre non sucré Pour obtenir un beau glaçage brillant (miroir chocolat)il vous faudra y rajouter des feuilles de gélatine
Les astuces de l'artisan chocolatier :
Ne jamais faire fondre du chocolat à même la casserole sur le feu mais toujours au
bain-marie. Cette façon de procéder empêchera le chocolat de coller dans le fond de la casserole.
Vous pouvez fondre votre chocolat au micro ondes mais il faut bien connaître la température de son four pour ne pas avoir un chocolat granuleux.
Pour rehausser l’arôme du chocolat, rajoutez quelques gouttes de café fort. Il va le
sublimer.
Pour une fonte homogène il est préférable de réduire le chocolat en petits morceaux
réguliers. Ne mettez pas le chocolat en même temps à fondre, commencez par 2/3 du chocolat puis quand il est fondu, rajoutez le 1/3 restant. Cela va ainsi réguler la température qui doit rester
autour de 30°C pour les 3 couleurs.
Afin que le chocolat fondu soit bien brillant, on peut lui ajouter une noix de beurre de
bonne qualité ou de l’huile de pépins de raisin.